З Інтернету: http://watsan.info/post417812097/
Вкусная еда восхищала классиков не меньше, чем женские прелести или красивые пейзажи. Художественным описаниям блюд могут позавидовать лучшие кулинары мира. В гастрономических эссе есть рецептура и исторические свидетельства, веяние времени и традиции народа, признаки изворотливой бедности или роскошной жизни.
ХОЧУ подобрал 10 несложных в приготовлении рецептов, которые выручат вас в летнюю жару.
Форшмак из сельди
«В тот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу в рисом и компот из сушеных яблок» (Илья Ильф, Евгений Петров «Двенадцать стульев»)
Справка
В переводе с идиша «форшмак» означает «перед вкусом», или «предвкушение». В еврейскую кухню блюдо пришло из восточной Пруссии, где форшмакеном называли закуску из мякоти дичи или жареной печенки, промолотых с сельдью, сливочным маслом и пряностями. В форшмакен добавляли грибы, артишоки, картошку. Еврейские кулинары убрали из рецепта мясо, и трансформировали блюдо в паштет. Рубили селедку из соображений экономии: рыба со дна бочки стоила намного дешевле.
Ингредиенты
Филе малосоленой сельди (500 г), пшеничный батон или хлеб без корки (400 г), репчатый лук (200-400 г), молоко или 10%-ные сливки (400 мл), масло растительное (60 мл), сливочное масло (60 г), 4 куриных яйца, сметана (30 г), сухарная крошка (20-40 г), мускатный орех, молотый черный перец.
Приготовление
1. Филе сельди и батон, вымоченный в молоке или сливках, пропустить через мясорубку.
2. Лук порезать полукольцами и подрумянить на среднем огне.
3. Протереть желтки двух яиц, белки взбить в пену. Все компоненты соединить, приправить мускатным орехом и аккуратно перемешать.
4. Смазать дно сковородки маслом, присыпать сухарной крошкой, выложить селедочную массу и подержать полчаса в духовке, нагретой до 150 гр.
5. Подавать горячим, полив растопленным сливочным маслом.
Суп из моркови и репы
«Прекрасно понимая, что значит предложить гостям, живущим в провинциальном сицилийском городке, обед, который начинался бы супом-пюре, князь нарушал правила благородной кухни тем более охотно, что это отвечало его собственным вкусам» (Томази ди Лампедуза «Гепард»)
Справка
Морковные супы можно хранить в морозильной камере. Идея консервировать супы не нова. В 17-м веке Мартен изобрел технологию создания порошкового супа. Продукт предназначался для снабжения супами французской армии. Еще 200 лет назад Михаил Ломоносов заказал вольному кухмистеру кайзеру сделать сушеный суп со специями и без специй для экспедиции капитана Чичагова на Камчатку.
Ингредиенты
Морковь (300 г), репа (300 г), головка репчатого лука, апельсин, бульон (750 мл), сахарная пудра (1 ч.л.), молотый кайенский перец, сливочное масло, соль.
Приготовление
1. Морковь и репу вымыть, очистить, натереть на терке. Очистить и мелко нарезать лук. овощи обжарить на масле в жаропрочной кастрюле на сильном огне.
2. Добавить бульон. Закрыть крышкой и тушить 15 минут на среднем огне.
3. Натереть цедру апельсина на терке, отжать сок. Цедру подержать в кипятке пять минут и остудить под проточной водой.
4. Добавить в суп половину апельсинового сока, сахарную пудру, перец, соль. Перемешать и влить оставшийся сок. Подавать горячим, посыпав тертой апельсиновой цедрой.
Печень по-берлински
«Из маленького трактира доносился запах жареной печенки и лука. Наши сердца забились учащенно. Хозяйка подавала печенку и жареную картошку. В качестве вступления она поставила бутылку хлебной водки» (Эрих Мария Ремарк «Три товарища»)
Справка
Это кушанье подавали еще на придворных балах Фридриха Великого. Монарх правил в голодные времена, и чтобы население не вымерло с голода, приказал ввозить в Пруссию жирную сельдь. Идея кормить голодный народ селедкой пришлась как нельзя кстати в СССР в 20-е годы прошлого века. Но вернемся к печенке. Король не имел понятия о диетологической ценности печени, просто он был по-немецки бережлив, к тому же придворные повара отлично готовили. Сейчас каждый знает, что печень содержит полноценные белки, коллаген, незаменимые аминокислоты и минеральные вещества. Блюдо по-прежнему готовят в немецкой столице
Ингредиенты
Четыре куска телячьей печенки (толщиной около 1 см), три средних луковицы, два зеленых яблока, сливочное масло (100 г), соль, белый перец.
Приготовление
1. Лук нарезать кольцами, обжарить на сливочном масле до хрустящей корочки, поставить в теплое место.
2. Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать кольцами толщиной 1 см, обжарить до мягкости на сливочном масле, поставить в теплое место.
3. Печенку обвалять в муке, посолить, поперчить, обжарить на сильном огне по 4 мин с каждой стороны.
4. Готовую печенку выложить на тарелку, сверху положить два кружочка яблока, посыпать жареным луком.
Баклажанная икра
«Петр Васильевич был неумолим. Он требовал, чтобы из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, – пищу богов! зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую» (Валентин Катаев «Катакомбы»)
Справка
«Баклажанная икра по-одесски» ведет свою родословную от ближневосточного блюда Imambayildi (имам упал в обморок), надо полагать, от восхитительного вкуса тушеных овощей. В мире существует множество схожих блюд, отличающихся способом предварительного приготовления баклажанов. Их можно варить, тушить, запекать целиком в духовке или на гриле, обжаривать. На Ближнем востоке подается под общим названием «мезе». Блюдо диетическое, так как используется капелька масла для подрумянивания лука, а овощи тушатся в томатном соке.
Ингредиенты
Баклажаны (3 кг), помидоры (3 кг), сладкий перец (1,5 кг), лук (1 кг), соль, перец, растительное масло для обжарки лука.
Приготовление
1. Овощи помыть, лук почистить, баклажаны почистить и целиком опустить в кипяток. Варить, пока не станут мягкими.
2. Лук прокрутить на мясорубке или в комбайне и обжарить на масле. Прокрутить отваренные баклажаны и добавить их к луку на сковородке.
3. Пропустить в комбайне помидоры и добавить к овощам. Прокрутить очищенный перец и тоже положить на сковородку.
4. Тушить, пока не выпарится жидкость, постоянно помешивая. Почти готовую икру посолить и поперчить по вкусу.
Цветная капуста с зеленью
«Он похож на глаз насекомого, увеличенный в тысячи раз, – сказал Хуан, проводя пальцем по плотной сероватой поверхности. – Подумай только, ведь это цветок, огромный цветок капусты, цветной кочан. Че, да он похож еще и на растительный мозг. О цветной кочан, какие в тебе мысли?» (Хулио Кортасар «Экзамен»)
Справка
В 12-м веке мавры привезли цветную капусту в Испанию, спустя пару веков культура попала в Италию. В Англию цветная капуста добралась только в 17-м столетии, а в Россию и того позже, в 18-м веке. Первоначально капусту отваривали в молоке, а спустя сто лет в моду вошел способ, которым мы пользуемся и сегодня. Капусту разбирали на соцветия и просто отваривали. Белая часть корешков – это не листья, а не развитые побеги. В них содержатся вещества, которые не успели перейти в цветок: витамины С и К, а также фолиевая кислота и магний.
Ингредиенты
Большой кочан цветной капусты, сливочное масло (6 ст.л.), средняя репчатая луковица, зубчик чеснока, пучок петрушки, панировочные сухари (2 ст.л.), яйцо, вода, соль.
Приготовление
1. Залить цветную капусту, разобранную на соцветия, холодной подсоленной водой и варить до готовности. Выложить капусту на блюдо и накрыть крышкой, чтобы удержать тепло.
2. Растопить 4 ложки сливочного масла и добавить измельченный лук. Пассеровать одну минуту, добавить давленый чеснок и обжаривать две минуты, пока лук не станет прозрачным.
3. Снять сковороду с огня, добавить туда мелко нарезанную петрушку, панировочные сухари, сваренное вкрутую и нарезанное яйцо, соль и оставшееся масло.
4. Перемешать с цветной капустой и подавать к столу.
Яйца «Бенедикт» с рыбой
«Мисс Марпл осторожно, но уверенно воткнула нож. И не разочаровалась. Вытек густой, ярко-желтый желток, похожий на крем. Прекрасные яйца! Все совершенно горячее. Настоящий завтрак» (Агата Кристи «Отель «Бертрам»)
Справка
На самом деле яйца «Бенедикт» – это бутерброд с хитро приготовленным яйцом. Если у вас получится добиться желаемого результата, считайте, что завтрак аристократа у вас в кармане. Кстати «пашот» в переводе с французского означает «карман». По одной из версий яйца «Бенедикт» придумали монахи-бенедиктинцы, по другой – шеф-повар французского ресторана приготовил их для своих постоянных клиентов, супружеской пары по фамилии Бенедикт.
Ингредиенты
Четыре яйца, несколько ломтиков соленой красной рыбы, хлеб без корочки для гренок, лук, укроп. Для соуса: два яйца, сливочное масло (100 г), винный уксус (1 ст.л.), свежий лимонный сок (1 ст.л.), соль, черный молотый перец.
Приготовление
1. Хлеб слегка обжарить в сливочном масле. Нарезать кусочками красную рыбу, нашинковать зелень.
2. Для соуса отделить желтки от белков. Желтки посолить, поперчить и хорошо взбить. Довести до кипения лимонный сок и уксус, влить желтки в лимонную смесь, взбить еще раз. Растопить масло и медленно ввести его в смесь. Взбить белки и вмешать их в соус.
3. Для приготовления яиц пашот разбить сырые яйца в отдельные чашки. В несильно кипящую воду добавить 3 ст. ложки уксуса и 1 ст. ложку соли (на два литра воды). Очень аккуратно вылить яйца в воду и варить, пока белок не сварится. Желток должен остаться жидким.
4. На каждую гренку положить рыбу, зелень и яйцо. Обильно полить соусом. Слегка надрезать яйца, чтобы из них немного вытек желток. Сразу подавать на стол.
Гаспаччо
«Блюдо подали в большой миске. Хрустящие кусочки огурца, помидоры, чесночный хлеб, зеленый и красный перец и лед плавали в приправленной перцем жидкости, похожей на смесь растительного масла и уксуса» (Эрнест Хэмингуэй «Райский сад»)
Справка
Национальное андалузское блюдо едят в самую жару, в середине летнего дня. Гаспаччо не варят, подают к столу холодным, иногда запивают бокалом хереса. В его состав входит множество свежих овощей, что делает его очень полезным. На финальной стадии приготовления продукты перемешиваются в миксере, так что можно спорить к какой категории относится блюдо: суп, салат или напиток. Настоящий гаспаччо отличается сладковатым вкусом, без преобладания вкуса какого-либо из ингредиента.
Ингредиенты
Помидоры (1 кг), небольшой огурец, сладкий зеленый перец (1 шт), сладкий красный перец, сок одного лимона, луковица, два зубчика чеснока, небольшой красный горький перец, оливковое масло, соль, черный молотый перец.
Приготовление
1. Вымыть овощи. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать, выложить в салатник.
2. Вскипятить воду, на минуту опустить в нее помидоры и снять с них кожицу. Надавив на помидоры, удалить из них семечки. Четвертую часть помидоров нарезать кубиками и поставить в холодное место. Остальные измельчить и переложить в салатник.
3. Почистить огурец, нарезать мелкими кубиками и поставить в холодное место. Перец почистить, нарезать, положить в салатник. Влить оливковое масло, 2 ст.л. холодной воды и сок лимона. Смешать миксером содержимое салатника, приправить по вкусу специями.
4. Закрыть салатник пищевой пленкой и поставить в холодильник на два часа. Подавать с нарезанными кубиками огурцами и помидорами. Можно подавать с крутонами и крутыми яйцами, нарезанными кубиками.
Бифштекс с жареным картофелем
«– Я ж тебе, мерзавец, русским языком сказал: бифштекс с жареным картофелем. Где же картофель? Где, я спрашиваю русским языком, жареный картофель? – Виноват-с, они сейчас поджарятся-с. Они у нас вареный. Обождите-с. Они сей минут-с! Бородач задохнулся от негодования.– «Обождите-с»! Я буду ждать, а бифштекс будет стынуть? Молчать! Нахалы!» (Надежда Тэффи «Воспоминания»)
Справка
Слово «бифштекс» позаимствовано из английского языка. В переводе на русский дословно означает «кусок говядины». Натуральный бифштекс вырезают одним куском из утолщенной части говяжьей вырезки. Виды бифштекса характеризуют степенью его прожарки: с кровью, непрожаренный, средний, почти прожаренный, прожаренный. Важными составляющими блюда являются соус и гарнир. Лучшим гарниром к бифштексу считается жареный картофель.
Ингредиенты
Говяжья вырезка (8 кусков), оливковое масло (100 мл), измельченная петрушка (2 ст.л.), нарезанный лук (2 ст.л.), лимонный сок (1 ст.л.), картошка (500 г), сливочное масло, укроп.
Приготовление
1. Отбить деревянным молотком говядину до толщины примерно 1 см.
2. Замариновать ломтики в смеси пряностей, оливкового масла, петрушки, лука, лимонного сока.
3. Обжарить с двух сторон на очень сильном огне.
4. Подавать на стол с обжаренным в сливочном масле картофелем, посыпав укропом.
Лимонный рис
«Мне кажется, мир хорош, – зевнул Ким. – А нет ли чего поесть? Я со вчерашнего дня ничего не ел. – Я забыл о твоих потребностях. Вон там хороший бхотияльский чай и холодный рис» (Редьярд Киплинг «Ким»)
Справка
Лимонный рис – превосходное блюдо для летних пикников. Вкус и запах ему придает лимон, поэтому рекомендованное количество пряностей лучше не превышать. После уборки урожая рис Басмати выдерживается в течение года, приобретая рассыпчатость, легкость и ореховый привкус и аромат. Рис Басмати не отбеливают, не шлифуют и не промасливают, как это обычно делают с другими сортами.
Ингредиенты
Рис Басмати (350 г), топленое масло (1 ст.л.), семена кумина (1/2 ч.л.), семена горчицы (1 ч.л.), палочка корицы, стручок зеленого острого перца, 850 мл воды, соль (1 ст.л.), куркума по желанию (1/2 ч.л.), лимонный сок (125 мл), сливочное масло (2 ст.л.), лимон, пять веточек петрушки.
Приготовление
1. Рис промыть, замочить в холодной воде на 20 минут и откинуть на сито. Нагреть в кастрюле масло, бросить в него семена кумина, горчицы и корицу. Когда цвет семян изменится, добавить нарезанный горький перец и рис.
2. Обжаривать рис две-три минуты, помешивая. Когда зерна начнут становиться прозрачными, влить в кастрюлю соленую воду, довести до кипения и дать покипеть минуту. Для желтого цвета можно добавить куркуму. Уменьшить огонь и варить 20 минут.
3. Снять крышку, вынуть корицу. Сбрызнуть лимонным соком и положить кусочки масла. Варить без крышки еще три минуты.
4. Осторожно перемешать рис вилкой. Каждую порцию украсить веточкой петрушки и долькой лимона.
Мороженое с орехами
«Хозяин таверны Сервера сбивал в кувшинах сливочное мороженое с орехами и миндалем, мы с Федерико смотрели на его работу и облизывались. Я и сейчас помню. как Сервера, маленький, тощий, с огромными усами, достает из кувшина мороженое деревянной палочкой» (Франсиско Гарсиа Лорка «Федерико и его мир»)
Справка
Европа позаимствовала у Китая макароны, пельмени, чай и мороженое. Подобие холодного десерта в Китае подавали еще в 3000 году до нашей эры. В Европе готовить замороженные соки не умели. Такие смеси замерзают при минус 20 градусов, а лед дает температуру близкую к нулю градусов. Секрет получения низкой температуры китайцы хранили как государственную тайну. В 11-м веке мороженое все-таки пришло в Европу, готовили его для королевских особ. Сорта жирного мороженого называются пломбир. Назван десерт в честь французского города Пломбьер.
Ингредиенты
Полстакана молока, два яичных белка, один желток, сахарная глазурь (1,5 стакана), взбитые сливки (1,5 стакана), орехи.
Приготовление
1. В небольшой посуде взбить яичные белки, добавляя по одной ст. ложке сахар.
2. Когда масса станет однородной, добавить желток.
3. Влить охлажденное молоко. В отдельной посуде взбить сливки, после этого соединить содержимое емкостей.
4. Разлить смесь по стаканчикам, накрыть крышками и поместить в морозильную камеру. Подавать, посыпав орехами.
Немає коментарів:
Дописати коментар