З Інтернету: https://www.liveinternet.ru/community/4546433/post477951978/#
Заварное тесто на жженном сахаре. Из такого теста готовятся ароматные пряники для росписи белковой глазурью. Рецепт взят из сборника технических нормативов для предприятий общественного питания.
Глазурь сохнет на таких пряниках быстрее, чем на сахарном печенье, за счет низкого содержания влаги и жира. На глазури не выступают масляные пятна. После выпекания пряники увеличиваются в размере по контуру примерно на 2-3 мм. Структура плотная. Долго не черствеют.
Ингредиенты для теста:
- Сахар - 115 г
- Вода (кипяток) - 80 г
- Мёд - 60 г
- Масло сливочное 82% - 40 г
- Мука (первый сорт) - 180 г
- Яйцо (или крупный желток) - 20 г
- Мука (первый сорт) - 120 г
- Смесь пряностей - 5 г (1/2 ст. л.)
- Цедра апельсина в порошке - 1 г (1/4 ч. л.)
- Сода - 1 г (1/4 ч. л.)
- Разрыхлитель (лучше Аммоний) - 1 г (1/4 ч. л.)
- Соль - 1,5 г (1/4 ч. л.)
Вес теста - 540 г
Смесь пряностей (сухие духи):
- Анис/бадьян - 5 г
- Перец душистый - 5 г
- Кардамон - 5 г
- Корица - 30 г
- Гвоздика - 15 г
- Имбирь (сушеный) - 5 г
- Мускатный орех - 15 г
Пряности смешать в кофемолке и перемолоть. Можно приобрести уже перемолотые специи и тогда просто перемешать.
Приготовление пряников:
- В кастрюлю с толстым дном всыпать сахар и поставить на огонь чуть выше среднего.
- Растворить сахар до тёмно-карамельного цвета (170 ºС).
- Не перемешивать, а только покачивать кастрюлю.
- Влить кипяток и аккуратно размешать.
- Следом добавить жидкий мёд, снова размешать и довести до кипения.
- Добавить сливочное масло. Перемешать и снять с огня.
- Остудить 5 минут (80-75 ºС).
- В основную миску всыпать 180 грам муки первого сорта и заварить карамелью, постоянно помешивая.
- Добавить желток или 20 грамм яйца и размешать.
- Охладить полученную заварку до 25 ºС (оставить при комнатной температуре на 40-60 минут).
- В небольшой миске смешать 120 грамм муки, соду, разрыхлитель, соль, смесь пряностей и порошок цедры. Высыпать на рабочую поверхность.
- Выложить остывшую заварку на муку и замесить тугое тесто. Мука должна войти вся.
- Тесто завернуть в пакет и убрать в холодильник на ночь.
- Отдохнувшее тесто раскатать на пергаменте в пласт толщиной 5-6 мм. Мукой не припылять.
- Вырубкой вырезать нужную форму и переложить на перфорированный коврик. Можно выпекать и на пергаменте или тефлоновой бумаге.
- Выпекать 7-8 минут при 200 ºС. У меня электрическая духовка, режим верх/низ без конвекции. Ориентируйтесь по своей духовке.
- Готовые изделия достать из духовки и сразу придавить доской или другим плоским предметом. Так поверхность пряника будет ровной.
На заметку:
- Чтобы пряники дольше оставались мягкими, можно добавить в тесто пищевой глицерин (5 грамм на вышеуказанную порцию теста). Добавить вместе с желтком. Аптечный глицерин не подойдёт, нужен именно пищевой. Глицерин удерживает воду, за счет чего пряники дольше не черствеют. Аммоний сделает пряник более мелкопористым и не будет сильно подниматься, но если переживаете, то используйте разрыхлитель.
- Если заваренную карамелью муку не охладить до 25 ºС, то тесто сильно затянется и можно будет гвозди забивать.
- Готовое тесто можно хранить в морозилке. Гостовских норм не знаю, но предположительно месяц. В холодильнике - не больше трех дней.
- Сами пряники желательно хранить не более 3-х недель при комнатной температуре. Жженый сахар и пряности никак не помогут продлить срок годности, хотя многие пряничники утверждают обратное.
Немає коментарів:
Дописати коментар