Много лет назад этим пирогом меня угостила коллега, и я в него моментально влюбилась. Пеку с тех пор только по этому рецепту. Причем, рецептуру даже не пыталась менять. Да и смысла не вижу. На мой взгляд он простейший. И я редко встречаю пироги с капустой, которые сравнились бы с ним по вкусу. Возможно, дело в нескольких секретах, которые я непременно раскрою. Как всегда, рецепт будет длинным и подробным. Уж извините меня любители просто получить рецепт. Для вас я постараюсь выделить основные этапы жирным шрифтом. А мое бла-бла можно и не читать ...
Одно из главных преимуществ этого пирога для меня, что это именно пирог. На пирожки меня не хватает. И еще в пирог можно положить гораздо больше начинки. А я люблю, когда теста мало, а начинки много.
Ингредиенты:
Тесто
Молоко - 350 миллилитров
Сливочное масло - 100 граммов
Яйца - 2 штуки
Сахарный песок - пол стакана
Соль - пол чайной ложки
Сухие дрожжи 2/3 пакетика
Мука - примерно 800 граммов
Начинка
Капуста - около килограмма
Репчатый лук - 2-3 головки
Лавровый лист!
Соль
Тесто
Слегка подогреваем молоко. Туда сразу кладем порезанное на кусочки масло, а также сахар и соль.
Дальше разбираемся с яйцами. В тесто идет 1.5 яйца! Желток и два белка. Надеюсь, отделять белки от желтков умеют все? У меня для этих целей есть очень удобная штучка.
Совет. Если в выпечку идет много яиц, то не разбивайте все в одну емкость. Лучше каждое отдельно разбивать на блюдечко, а потом выливать в общую емкость. Это на случай, если одно из яиц вдруг окажется испорченным.
Но оставшийся желток не пропадет. Мы его потом тоже используем!
Размешиваем и начинаем добавлять муку. С первой порцией муки добавляем дрожжи. Я обычно беру "Саф-момент".
Когда-то других и не было, и я просто привыкла. Думаю, подойдут любые проверенные. И да, я сыплю целый пакетик. Это единственное отступление от рецепта. Не вижу смысла что-то отмерять.
Первую порцию муки высыпаем в замесочное блюдо, делаем в ней небольшое углубление и туда высыпаем дрожжи. И перемешиваем.
Важный момент!
Это тесто не любит металла. Лучше все размешивать деревянной или пластиковой ложкой. У меня вот такая можжевеловая
Пока тесто не слишком крутое можно мешать ложной. А потом уже руками, постепенно добавляя муку. Если вы не впервые работаете с тестом, то, думаю, сориентируетесь, когда будет достаточно.
Остальным порекомендую следить за моментом, когда тесто перестанет липнуть к рукам и из него можно будет сформировать шар. Вымешивать уже готовое тесто нужно довольно долго. Оно это любит.
Готовое тесто ставим в теплое место примерно на час. Можно в кастрюле под полотенцем. У меня есть специальное замесочное блюдо.
Начинка
Вообще начинку лучше сделать заранее, чтобы она успела остыть. Но у меня вчера не было времени делать заранее, поэтому начинкой я занялась сразу после того, как поставила тесто.
Я уже говорила, что люблю, когда начинки в пирогах больше, чем теста. Поэтому стараюсь сделать много начинки. Ориентируюсь даже не на вес капусты, а на объем сковородки. Беру самую большую (да, она реально большая) и использую весь объем. Учтите, что во время жарки, выйдет вода и объем уменьшится почти в два раза.
И еще я беру много лука! Обычно три большие луковицы. Конечно, если вы не любите лук, то можете класть меньше, но поверьте, что заметен лук особо не будет, а вот вкус он даст потрясающий. И я пока не видела ни одного человека, кто пробовал мой пирог, кто заметил бы в начинке лук.
А теперь еще один маленький секрет. Капусту для этого пирога я шинкую тонкими длинными полосками. А лук режу кольцами. В результате начинка практически не вываливается из пирога и его очень удобно есть.
У меня для этих целей есть специальная любимая терка
Кладем лук и капусту в сковороду и обжариваем. Именно обжариваем, а не тушим. Для этого я делаю довольно большой огонь. Тогда вода испаряется быстрее, а потом капуста начинает слегка поджариваться. Главное почаще мешать.
И не забудьте посолить. Это важно!
Один из секретов этого пирога заключается в контрасте сладкого теста и соленой начинки. Поэтому, начинку нужно посолить на пределе. Почти пересолить.
А сейчас настало время секретного ингредиента!
Это - лавровый лист!
Берем 3-4 листочка и перемалываем их в кофемолке.
У меня есть отдельная кофемолка для специй. В принципе можно просто покрошить листики руками (как было в рецепте изначально, кстати). Но мне больше нравится молоть. Вы не представляете, какой аромат стоит на кухне, когда размалывается лавровый лист.
Высыпаем то, что получилось в сковородку с начинкой.
Тщательно перемешиваем. Делаем это несколько раз, пока начинка не будет готова.
Как я уже говорила, лучше приготовить ее заранее, но можно и как я - пока подходит тесто. Главное, хотя бы чуть-чуть успеть ее остудить.
Примерно через час тесто должно подойти
Не нужно его опускать!!!!!
Аккуратно вынимаем на стол и разрезаем пополам (единственный момент, когда без металла не обойтись. И закройте окно. Это тесто не очень любит воздух и моментально начинает подсыхать. Это, пожалуй, единственный его недостаток.
Режем не пополам, а одну часть делаем чуть больше.
Берем противень (у меня моя любимая чугунная сковородка), немного смазываем растительным маслом и выстилаем бумагой для выпечки.
Берем большую часть теста и раскатываем ее под размер противня. Я не пользуюсь скалкой. Разминаю руками от центра к краям.
Выкладываем готовое тесто на противень и распределяем так, чтобы края теста загибались на бортики противня, как можно выше
На тесто кладем начинку. Не удивляйтесь, что на фото ниже будет квадратный противень. Я пекла два пирога. Просто нет у меня сейчас большой духовки, поэтому пришлось делить объем на две части и выпекать вместо одного пирога - два. По очереди. Так тоже можно
Раскатываем (или разминаем) вторую часть теста и закрываем пирог. Край защипываем по кругу. Даже, если никогда этого не делали, не думаю, что это вызывет сложности.
А вот теперь нам пригодится оставшийся желток.
Чтобы выпечка блестела, желательно смызывать ее желтком специальной кисточкой (когда-то с этой целью использовались перья. И я их даже помню).
И постарайтесь промазать ровно. У меня в этот раз почему-то не очень получилось. Зато отлично видно разницу там, где не промазано
И ставим в духовку, разогретую до 180 градусов примерно на 35-40 минут.
Обычно я вынимаю, когда пирог конкретно подрумянится. Вчера даже немного передержала, но на вкусе это никак не отразилось.
На фото видно, как высоко поднялся пирог. Это тесто считаю очень удачным. Оно получается практически всегда!
И, пожалуй, все. И так рецепт получился на редкость огромным. Хотя, можно было бы еще какие-то нюансы описать. Но лучше спрашивайте в комментариях, если будут какие-то вопросы. Так проще.
И поверьте, это действительно очень удачный и вкусный пирог. Только обязательно попробуйте положить лавровый лист. Пусть он вас не пугает )
З Інтернету: http://www.shenskiy-blog.ru/post452640394/?upd#
Немає коментарів:
Дописати коментар