Зефир с пониженным содержанием сахара от Виктории @ufa_don_macaron

Итак, мы берём мандарины, моем, складываем в кастрюлю, заливаем кипятком и кипятим минут 10. Для чего? Нам нужно избавиться от горечи, которая есть в кожуре. После сливаем воду, опять заливаем кипятком и опять кипятим 10 минут. Эту процедуру нам нужно повторить 3 раза. После вынимаем мандарины и режем на произвольные кусочки. Так мы поможем блендеру быстрее их измельчить и вытащить из мандаринов косточки, если они там имеются. Теперь все измельчаем в блендере. Если ему тяжело справляться добавьте немного кипячёной воды, чтобы потом не пришлось ещё раз нагревать уже готовое пюре. Измельчили. На данном этапе уже можно остановиться, но я предпочитаю в работе более гомогенные пюре, поэтому протираю ещё через сито. Сито берите только металлическое с размером ячейки около 1 мм. Синтетическое быстро забьется мякотью. Всё теперь фасуем по герметичным пакетам, лучше с застёжкой зип-лок, и убираем в морозилку для дальнейшего использования.




Для зефира нам понадобится:
125 мандаринового пюре
8 г агар-агара
75 г воды
130 г сахара для сиропа
50 г глюкозного сиропа

Для меренги
60г белка ( ~1 белок отборного яйца или ~2 яйца категории С0)
60г сахара для меренги
щепотка лимонной кислоты

Последовательность приготовления несколько отличается от той, что вы встречали раньше, потому что свой рецепт зефир я адаптирован 
в том числе для тех, у кого нет супер мощного миксера. Этот рецепт подходит и для ручных миксеров. И ещё тут по максимуму уменьшено содержание сахара, что немаловажно.
Итак, в сотейник мы насыпаем 130 г сахара и 50 г глюкозного сиропа (если нет заменяем сахаром 1:1), агар 8 г, наливаем воду 75 г и кладём пюре 125 г. Агар не требует предварительного замачивания, потому как действует при температурах, приближенных к 100 гр. Поэтому различные манипуляции с замачиванием для него бесполезны. В миску для взбивания выливаем белок и щепотку лимонной кислоты. Теперь два процесса у нас будут происходить одновременно. Ставим сотейник на огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Мешать советую силиконовой или лопаткой или венчиком, иначе масса очень быстро пригорает. В это время начинаем взбивать белок. Как только на поверхности появились пузыри, добавляем сахар буквально по столовой ложке. Следующую порцию сахара добавляем лишь тогда, когда предыдущая полностью растворилась. Наша задача взбить крепкую и пышную меренгу. От её воздушности будет зависеть воздушность конечного результата, поэтому не торопитесь высыпать сразу весь сахар, белки этого не любят. Обычно у меня меренга и сироп доходят до готовности примерно одновременно, но если так не произошло, отставьте взбитый белок до готовности сиропа или наоборот, уберите с плиты сироп, пока не взобьется меренга. Как понять готовность сиропа? Бурление кипящей массы должно напоминать кипящей джем, те не совсем жидкость, а уже киселеобразная субстанция. И самый главный признак: если вытащить лопатку из сиропа, последние капли не должны с неё стечь быстро, а должны свисать и подрагивать, как "сопли" (извините за сравнение, но так зато понятней). Как только сироп готов, включаем миксер на максимальную скорость и вливаем его в меренгу тонкой струйкой. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не перестанет быть текучей. Ждать, когда она остынет тоже не нужно. Агар стабилизируется уже при 40 гр. Поэтому отсаживать зефирную массу будем ещё достаточно тёплой. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой (у меня закрытая звезда на 9 лучей) и отсаживаем зефирки на пергамент. Оставляем стабилизировать я часов на 6-8 или на ночь. После чего соединяем половинки, обваливам в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала в пропорции 1:1, стряхиваем лишнее и можно есть. Хранится зефир при комнатной температуре достаточно долго. Он не портится, а высыхает, поэтому тару, где он будет храниться, лучше герметично закрыть.
Обещала фото насадки

Высота 5,5 см, диаметр носика 1 см, диаметр дна 3 см.


Видите немного рваный бочок получился, это я перестаралась и перебила меренгу.
Она должна хорошо держать форму, но при этом должна быть гладкой и блестящей.
Когда меренга рвется за венчиком кусками, это показывает, что вы её перевзбили,
обратите на это внимание!!!

В рецепте перебитое пюре мандарина перетирают через сито, я этого не делала.
Люблю вкрапления и диаметр насадки позволяет отсадить зефир, не забиваясь.
Когда диаметр носика насадки меньше, пюре лучше перетирать.

Мои впечатления и выводы: зефир получается плотный, миксер справляется лучше и по 
содержанию сахара он такой сладкий как рецепты, приближенные к ГОСТоскому.
Таким способом можно сделать зефир без яблочного пюре, а применяя только пюре ягоды или 
фрукта, который хотите и при этом пюре не надо уваривать. Просто берем и добавляем его в сироп.
Попробуйте, рекомендую с уверенностью.

Готовьте зефир, делайте фотки и делитесь впечатлениями и результатом.
Удачи и добра всем!!!
З Інтернету: https://www.stranamam.ru/post/13949725/