ШНИЦЕЛЬ – ЧТО ЭТО ТАКОЕ, РЕЦЕПТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ, КУРИЦЫ, ИНДЕЙКИ И ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ

 З Інтернету: http://watsan.info/post480655349/

На слуху у кулинаров словосочетание «венский шницель», поскольку считается, что принято придерживаться строго первого рецепта, который был изобретен в середине 19 века в Австрии. По схожему принципу делают блюда из свинины, говядины, курятины, к каждому предусмотрены свои нюансы приготовления.

Шницель – что это такое?

Кулинары знают, что шницель это тонкий пласт мяса, обваленный в сухарях и обжаренный в кипящем масле. Хотя первые записи рецепта были найдены в Австрии, существует версия, якобы первыми их придумали итальянские повара. Размер изделий определяется произвольно, хотя в Германии по традиции их делают из больших кусков. Подавать принято с клюквенным или брусничным соусом.

Считается, что шницель – та же самая котлета, но на самом деле их объединяет только способ подготовки. Шницель – чем отличается от котлеты:

1. Для шницеля берется мякоть, корейка, окорок, грудинка. Котлеты делают из мяса с косточкой.
2. Шницели отбивают до тонкого состояния, массу котлет увеличивают мукой, луком, хлебом.
3. Шницели кипятят во фритюре, котлеты обжаривают в небольшом количестве масла.

Шницель – рецепты

Если готовить шницель, рецепт выбрать не так-то просто. В каждой стране сохранились свои особенности приготовления и сорта мяса. На родине блюда – Австрии, его делают из телятины, в Америке – из говядины, называют «миланезе» и подают не с клюквенным соусом, а с жареным яйцом. Самая простая панировка для жарки – сухари или мука, но можно смешать молотые злаки с травами.

Известные рецепты, каким делают шницель, как приготовить:

• венский – из телятины;
• по-старобаваркски – из свинины;
• аргентинская милянеса – из говядины;
• ризек чешский – из курятины.

Шницель из телятины

Начать стоит с самого известного рецепта, который много лет оставался неизменным – венский шницель, повара старой школы готовят т его только из телятины, но есть варианты и из свинины, курятины, рубленого фарша. Главное – способ приготовления. Берут большие срезы с мякоти, панировка – молотые злаковые хлопья с прованскими травами.

Ингредиенты:

• телятина – 800 г;
• яйца – 2 шт.;
• мука – 4 ст. ложки;
• молотые злаки – 60 г;
• масло растительное – 100 мл;
• перец черный – 1 ч. ложка;
• прованские травы – 1 ст. ложка.

Приготовление

1. Куски мяса порезать, отбить до 1 см в толщину.
2. Натереть солью и перцем.
3. Смешать молотые злаки с травами.
4. Отдельно взбить яйца с солью.
5. Куски обвалять в муке, окунуть в яйцо, обвалять в панировке.
6. Обжарить по 3-5 мин., до корочки с двух сторон.
7. Выложить шницель на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.

 

Шницель из свинины

Признанный в мире лучший шницель из свинины в духовке – по-старобаварски, это немецкий рецепт, используется свинина. Мясо получается нежным, благодаря пропитке из хрена и горчицы, с хрустящей корочкой. Делают их большими, средние куски надрезают не до конца посередине, раскрывают и хорошенько отбивают.

Ингредиенты:

• свинина – 500 г;
• масло растительное – 50 мл;
• сыр твердый – 50 г;
• панировочные сухари – 4 ст. ложки;
• хрен – 4 ст. ложки;
• яйца – 2 шт.;
• горчица – 4 ст. ложки;
• орех мускатный – 1 ст. ложка.

Приготовление

1. Мясо порезать, отбить.
2. Натереть специями, одну сторону намазать горчицей, вторую – хреном.
3. Дать пропитаться 20 мин.
4. Взбить яйца, натереть сыр.
5. Обмакнуть куски в яичную смесь, затем – в панировку.
6. Обжарить с двух сторон.
7. Сложить в форму, посыпать сыром.
8. Запекать 15 мин.

 

Шницель из говядины

Известный шницель из говядины – рецепт «аргентинская милянеса», традиционное блюдо аргентинской, парагвайской и боливийской кухни. Поделились с ними рецептом якобы итальянцы в конце 19 века, особо почитают угощение в Аргентине, там даже каждый год, в мае, отмечают День милянесы. Мясо не отбивают, а сразу жарят в кляре с травами и чесноком.

Ингредиенты:

• говядина – 400 г;
• яйца – 2 шт.;
• перец – 1 ч. ложка;
• розмарин – 1 ч. ложка;
• тимьян – 1 ч. ложка;
• орегано – 1 ч. ложка;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль – 0,5 ч. ложки;
• мука – 4 ст. ложки;
• сухари панировочные – 5 ст. ложек;
• масло растительное – 50 мл.

Приготовление

1. Мясо поделить на тонкие слайсы.
2. Яйца взбить со специями, травами, толченым чесноком.
3. Филе обвалять в муке, затем в кляре и в панировке.
4. Обжарить по 5 мин. с каждой стороны.

 

Шницель из курицы

Можно приготовить и куриный шницель в панировке, считается блюдом немецких и австрийских иммигрантов в Техасе. Сейчас в любом кафе Чехии можно полакомиться ризеком – куриным жареным стейком, без него не обходится ни один праздничный стол. Сделать такое угощение намного проще, чем из свинины.

Ингредиенты:

• филе куриное – 400 г;
• мука – 5 ст. ложек;
• яйца – 2 шт.;
• сухари панировочные – 5 ст. ложек;
• перец черный – 1 ч. ложка;
• масло растительное – 50 мл.

Приготовление

1. Мясо порезать на куски, отбить.
2. Посолить, поперчить, обвалять в муке.
3. Окунуть во взбитое яйцо, в панировку.
4. Обжарить шницели по 5-8 мин. с каждой стороны.

 

Шницель из индейки

Очень нежным получается шницель из индейки, рецепты весьма простые. Такие блюда рекомендуются для детского питания, содержат много белка, аминокислот, а по триптофану превосходят даже сыры. Из заправок рекомендуется использовать майонез со специями, удачно сочетается с сыром моцарелла. Оригинальный рецепт – индюшиный шницель «под одеялом».

Ингредиенты:

• филе индюшиное – 400 г;
• лук – 1 шт.;
• уксус – 1 ч. ложка;
• лимон – 0,5 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• сыр моцарелла – 150 г;
• перец черный – 0,5 ч. ложки;
• майонез – 3 ст. ложки;
• масло растительное – 50 мл.

Приготовление

1. Мясо порезать, отбить, натереть специями.
2. Лук порубить полукольцами, полить уксусом и лимонным соком.
3. Замариновать на 15 мин., отжать.
4. На филе выложить лук, дольки помидора, кусочки сыра.
5. Запекать 30 мин.

 

Шницель из фарша

Уже в 20 веке стал набирать популярность шницель из фарша, рецепт почти ничем не отличается от котлет. Разница в том, что используется не молотое, а рубленое мясо со специями, и котлеты делают тонкими, а не пышными. Лучше всего покупать говяжий фарш. Из специй рекомендуется орегано, сухой базилик, смесь перцев.

Ингредиенты:

• фарш – 400 г;
• яйцо – 1 шт.;
• хлеб – 50 г;
• молоко – 0,5 ст.;
• лук – 1 шт.;
• помидоры – 3 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• зелень – 0,5 пучка;
• томатный сок – 0,5 ст.;
• сыр – 100 г;
• смесь перцев – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Фарш смешать с тертым луком, специями, размоченным в молоке хлебом, яйцами.
2. Слепить тонкие котлеты, обжарить, сложить в казанок.
3. Измельчить помидоры с чесноком, томатным соком, перцем.
4. На шницели выложить рубленый кольцами лук.
5. Залить соусом, посыпать тертым сыром.
6. Запекать 25 мин.

 

Шницель из рыбы

Еще одно изобретение хозяек – рыбный шницель, его формируют из рубленой мякоти рыбы. Молоть не рекомендуется, смесь будет слишком водянистой. Лучше брать морских обитателей, в которых почти нет костей. Многие кулинары используют филе тилапии, изделия получаются очень сочные. Для вязкости можно добавить манку.

Ингредиенты:

• филе тилапии – 350 г;
• яйца – 2 шт.;
• манка – 2 ст. ложки;
• мука – 4 ст. ложки;
• масло растительное – 50 мл.

Приготовление

1. Рыбное филе порубить.
2. Смешать с яйцом, манкой, солью.
3. Слепить тонкие котлеты, обвалять в муке.
4. Жарить по 3-5 мин. с каждой стороны.
5. Лишний жир промокнуть салфетками.

 

Шницель из капусты

Вегетарианцы уже давно распробовали такое угощение, как овощные шницели, особую популярность снискали изделия из капусты. В этом овоще много ценных витаминов, а клетчатка дарит ощущение сытости на долгое время. На капустный шницель покупают белокочанную, пекинскую капусту, для начинки используют рис, грибы, вареные яйца, твердый сыр.

Ингредиенты:

• капуста пекинская – 350 г;
• сыр – 250 г;
• мука – 6 ст. ложек;
• молоко – 150 мл;
• яйца – 3 шт.;
• масло растительное – 5 ст. ложек;
• перец черный – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

1. Капусту разделить на листочки.
2. Отварить в подсоленной воде 2-3 мин., остудить.
3. Сыр нарезать пластинками в 5 мм.
4. Выложить на каждый лист, свернуть конвертом.
5. Взбить яйца с мукой, влить молоко, развести до густоты сметаны.
6. Обмакнуть «конвертики» в смесь.
7. Обжарить капустные шницели до румяной корочки.

 

Шницель из кабачков

С начала мая до конца июля – сезон для кабачков, когда плоды накапливают больше всего витаминов и минералов. Тонкую шкурку можно не обрезать, мякоть сохраняет нежный, сливочный вкус. Из таких овощей получаются лучшие кабачковые шницели. Плоды нужно брать средней длины, до 20 см, слишком крупные могут содержать нитраты.

Ингредиенты:

• кабачки – 600 г;
• яйца – 3 шт.;
• сыр – 100 г;
• мука – 80 г;
• панировочные сухари – 150 г;
• масло растительное – 50 мл.

Приготовление

1. Кабачки нарезать тонкими слайсами.
2. Обвалять в муке, обжарить.
3. Размешать яйца с солью, сыр нарезать лепестками.
4. Между двумя слайсами положить сыр.
5. Дважды запанировать по цепочке: яйца – сухари.
6. Обжарить с двух сторон до корочки.

 

Картофельный шницель

Не отстает в популярности и картофельный шницель, рецепт его тоже очень простой. Сорта картофеля лучше брать желтые, в них больше вязкого крахмала, хорошо держат форму и быстрее готовятся. Из специй добавляют тмин, чеснок, тимьян, опытные хозяйки советуют карри и паприку, которые придают красивый оттенок. Можно дополнить сосисками.

Ингредиенты:

• кабачки – 500 г;
• яйца – 2 шт.;
• сосиски – 3 шт.;
• манка – 3 ст. ложки;
• молоко – 150 мл;
• мука – 100 г;
• сухари панировочные – 100 г.

Приготовление

1. Картофель отварить в кожуре, очистить, перемолоть.
2. Смешать яйцами, рублеными сосисками, манкой, специями.
3. Сделать тонкие лепешки, обвалять в муке.
4. Затем окунуть в молоко и запанировать в сухарях.
5. Обжарить с двух сторон до корочки.

Соевый шницель

Вегетарианцы отличной заменой мясу считают соевое, заготовки можно долго хранить, только в закрытой таре и в темноте, тогда они сохранят полезные свойства. Готовое блюдо можно держать в холоде не больше трех дней. Как готовить соевый шницель с луком и морковью, для вкуса из специй добавляют орегано и перец.

Ингредиенты:

• шницель соевый – 250 г;
• вода – 3 л;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 2 шт.;
• масло растительное – 30 мл.

Приготовление

1. Замочить сою в горячей воде на час.
2. Отжать, обжарить с двух сторон до корочки.
3. Измельчить лук и морковь, обжарить 10-15 мин.
4. Залить водой от сои, закипятить.
5. Залить шницели, тушить 30 мин.

Соус для шницеля

Если в том, как пожарить шницель, особых хитростей нет, то приготовить соус к мясу – дело более тонкое. По классике кухни шницели в соусе не тушат, ведь их делают в панировке, а от соуса она отскакивает. Подливу подают отдельно от мяса, и выбор тут большой. Традиционно готовят клюквенный соус по особому рецепту.

Предлагают еще:

• сметанно-томатный;
• грибной;
• яблочный;
• сливовый;
• сырный;
• кремовый.

Ингредиенты:

• клюква – 500 г;
• лук – 150 г;
• сахар – 250 г;
• яблочный уксус – 150 мл;
• корица молотая – 5 г;
• перец душистый молотый – 5 г;
• семена сельдерея – 5 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• вода – 200 мл.

Приготовление

1. Лук измельчить, ягоды перебрать, вымыть.
2. Смешать, залить водой, закипятить.
3. Проварить 10 мин.
4. Перетереть смесь блендером.
5. Добавить специи, уксус, сахар, толченый чеснок.
6. Варить на малом огне 30 мин., до густоты кетчупа.