ПАССЕРОВАНИЕ, КАК ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Пассерование, как процесс обработки продуктов (ч.1)

В кулинарии используются различные процессы обработки продуктов и почти каждый из них имеет свой термин. Таковых существует большое множество и честно говоря, они не каждому из нас, а особенно повару-новичку понятны. Поэтому перед тем, как взяться за процесс приготовления, желательно узнать значение некоторых из них. Наверное, один из наиболее встречающихся в рецептах разных блюд часто присутствует термин "пассерование". Его нередко путают с тушением, припуском и даже жаркой продуктов, но различие между этими процедурами все-таки имеется значительное. Что же такое "пассерование" и его особенностям будет эта статья.

Что такое пассерование

В кулинарии используются различные процессы обработки продуктов и почти каждый из них имеет свой термин. Наиболее часто пассерованию подвергают морковь, свеклу, лук, разные виды капусты, муку, перловую крупу. Также для такой кулинарной обработки можно использовать томат, перец, баклажан, кабачок, шпинат.

Пассерованные овощи полезны. И дело в том, что обработанные таким образом продукты сохраняют в себе большую часть полезных компонентов, которые в последующем передаются в готовящееся блюдо. Для дальнейшего усвоения жирорастворимых витаминов овощи стоит подвергать обработке в совокупности с жиром. Пассерование продуктов необходимо осуществлять для их последующего закладывания в супы, борщи, некоторые салаты и вторые блюда. Предварительная подготовка продуктов доводит их до неполной готовности. Благодаря последующей варке, овощи раскрывают свой вкус и аромат, а пассерование позволяет сделать блюдо насыщенным, более привлекательным и аппетитным на вид. При данной процедуре можно использовать муку, а затем такую заготовку проваривать в супах.

Пошаговый процесс некоторых продуктов

Пассеровать продукты стоит для подчеркивания их характерного вкуса и аромата. Эту процедуру используют во многих странах мира для приготовления различных блюд.

Лук

Овощ необходимо нарезать мелкими кубиками и обжарить с использованием небольшого количества растительного масла. При работе огонь должен быть средний силы. Продукт обжаривают до появления золотистой корочки, при этом он нуждается в периодическом помешивании. На время процесса оказывает влияние количество продукта и размер сковороды для пассерования. Обычно процедура занимает около пяти минут.

Морковь

Подготовка этого овоща для дальнейшего использования в блюде несложная. Морковь очищается, шинкуется соломкой или натирается с помощью терки. Дополнительный вкус овощу придает добавка сливочного масла. Эта заготовка в последующем может использоваться для подливы. В среднем процесс пассерования составляет около шести минут на сильном огне, если морковь порезана соломкой или кубиками, но если овощ был натерт, то продолжительность процедуры сокращается до трех минут. Лучшей посудой для приготовления моркови является сковорода или сотейник, у которого толстое дно. Для проведения этой процедуры нужно использовать растительное масло и постоянно перемешивать продукт.

Свекла

При пассеровании этого овоща не получается образование золотистого цвета. Обычно этот продукт обрабатывают для использования в приготовлении борща. До начала пассерования свекла очищается, затем нарезается или натирается. Для того чтобы запассеровать свеклу, в посуду следует налить растительное масло и разогреть его до ста двадцати градусов. После этого добавляется корнеплод. Периодически помешивая, овощ готовить в течение трех минут.

Полезные советы по пассерованию

Для того чтобы процедура пассерования была проведена правильно воспользуйтесь следующими советами:

• нарезание овощей нужно осуществлять мелкими кубиками или натирать;
• обжарку проводят до размягченного состояния;
• лучшим вариантом масла станет оливковое или рафинированное подсолнечное;

• используемый жир должен составлять не более 20% от количества овощей;
• пассерованные овощи используют для супов, борщей, но иногда и для иных блюд;
• приготовленные корнеплоды можно хранить в холодильнике, как полуфабрикат;
• о том, что процедура произведена, свидетельствует образование оранжевого оттенка жира, выпаривание овощного сока и появление зарумяненности овощей, а также их мягкости.

Пассерование овощей - это несложный процесс. Такая обработка продуктов придает блюду дополнительную яркость, вкус и аромат.

PS: в следующем посте продолжаю тему пассерования продуктов. В нем узнаете о пассеровке муки и видах мучной пассеровке, кореньях и выборе посуды для этого процесса.

З Інтернету: http://galkolas.ru/post457107537/?upd